čtvrtek 29. března 2012

Velikonoční kynutý věnec

Velikonoce, svátky jara. I toto období má své tradice a mezi ně patří i připrava nejrůznějších jídel a moučníků. Když jsem listovala kuchařkou Marie Janků-Sandtnerové zaujal mě tento již starý recept na kynutý věnec. Pochází z prvního vydání knihy receptů z roku 1924, tento recept obsahuje jen několik základních ingrediencí, ale výsledek je vynikající. Krásně nadýchaný a provoněný moučník, který by určitě neměl chybět na Velikonočním stole. Základem jsou však kvalitní suroviny, jako je například droždí, které musí být čerstve a tudíž zde hraje základní roly. A právě o droždí se též zmiňuje Marie Janků-Sandtnerová, a nemůžu než citovat část kterou věnuje kvasnicím, no prostě byla to jiná doba.




Píše: Staří pamětníci dobře vědí, jak dříve se prodávaly kvasnice v pivovarech na žejdlíky a holby, a jak drožďářky chodívaly s putnou na zádech dům od domu nabizejíce droždí. Těsto vykynuté pivním droždím mívalo pachuť nahořklou a bylo mnohdy cítit pivem. Ale naše babičky neměly tak mlsných jazýčků a přece jen pekly pečivo s tímto droždím, poněvadž jiného nebylo. Ale když pokrokem průmyslu počalo se vyráběti droždí lisované, vytlačilo droždí tekuté úplně, poněvadž bylo čisté, bez pivní pachuti.

Ale nyní již k receptu, popis je samozřejmě ten originální.







Rozpis:
50 dkg hladké mouky, 5dkg másla, 2 1/2 dkg cukru, 2 žloutky, 1 celé vejce, citronová kůra, sůl, tluč. vanilka, 2dkg droždí, 3/16 l smetany, 5 dkg utřeného másla na potření dovnitř, 1 vejce na pomazání, 2 dkg mandlí nebo rozinek, 1 dkg kystalového cukru, 2 dkg másla na plech. (Mé poznámky: já jse upravila dávku cukru na 10 dkg, na místo másla na plech jsem použila pečící papír, tlučenou vanilku jsem nahradila vanikovým cukrem.)

Postup:
Máslo, cukr, žloutky, vejce třeme v míse 15 minut. Poté přídáme sůl, vanilku. strouh.citr. kůru, z droždí připravený vykynutý kvásek a vlahou smetanu. Vše zahustíme moukou , vypracujeme tuhé těsto a dáme kynout 1 hodinu. Vykynuté těsto vyválíme na obdélník, potřeme jej do pěny umíchaným máslem, složíme a překládáme střídavě do 1/3 třikrát. Po čtvrté těsto rozdělíme na pět dílů. Ze tří dílů vyválíme rukou dlouhé válečky, upleteme věnec, položíme jej na rozpuštěným máslem pomazaný plech a na to položíme druhý, menší věnec, upletený pouze ze dvou dílů. Takto upravený věnec dáme vykynout. Poté jej potřeme dvakrát umíchaným vajíčkem, posypeme krystalovým cukrem a sekaným loupanými mandlemi nebo rozinkami a dáme péci nejdříve do horké trouby, pak oheň zmírníme a věnec dopečeme. Upečený pocukrujeme.





Přeji doubrou chuť  a krásné Velikonoce plné jarního sluníčka.


čtvrtek 22. března 2012

Čokoládová bábovka



Na téma bábovky bylo napsáno již mnoho, od forem až po recepty. Každý kraj, každá rodina má tu svoji oblíbenou. Já také, mám oblíbenou formu po prababičce, samozřejmě hliněnou, jak jinak. Člověk si nad takovou starou formou i zavzpomíná na časy dávno minulé. Bábovka v ní má  zvláštní chuť. Nejsem konzervativní typ, ale upéct bábovku v silikonové formě prostě ještě nedokážu. Stejné to asi bude i s recepty, které se dědí v rodině, každý má oblíbenou chuť a variantu. Já jsem si dnes z mnoha receptů vybrala tu čokoládovou, snad bude chutnat i vám.






Rozpis
3 vejce, 120 g másla, 150 g cukru, 300 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, 1 vanilkový cukr, 4 polévkové lžíce kakaa, 100 g hořké čokolády, 1/8 mléka.

Vejce našleháme do pěny s cukrem, přídáme vanilkový cukr,rozpuštěné máslo, přesátou mouku a přášek do pečiva, mléko, kakao  a na malé kousky nalámanou čokoládu. Ušleháme vláčné těsto, které nalijeme do dobře vymazané a hrubou moukou vysypané formy na bábovku. Pečeme ve vyhřáté troubě na 200°C po 15 minutách na 150°C. Pokračujeme v pečení asi cca 30 min.





Dobrá bábovka je koncert pro vaše chuťové buňky.

úterý 20. března 2012

Grilovaný lilek

Lilek nebo baklažán, u nás ještě né moc připravovaná zelenina, krásné fialové barvy a dužnatých plodů. Způsobů na úpravu této zeleniny je mnoho, např smažené, grilované, zapečené lilky v troubě atd. Lilek je jednoletá rostlina příbuzná s bramborem. Dorůstá až jednometrové výšky a květy jsou nachové až světle fialové. Plodem jsou červenofialové bobule  a pochází z jižní Evropy, hlavně z Balkánu. Má i léčivé účinky, formou využití je především čerstvě vymačkaná šťáva z plodu, případně hotový pokrm z plodu. Čerstvá šťáva má antibiotické účinky, čerstvé plody snižují obsah cholesterolu v krvi. Lilek vejcoplodý podporuje činnost jater a tzv. čistí krev. Proto je vhodý i jako podpůrný prostředek při léčbě kožních afektů a ekzémů.
Tento můj recept na grilovaný lilek je velmi jednoduchý na přípravu, a má výbornou chuť, proředevším pro ty kdo mají rádi pikantnější kuchyň. Je vhodný jako předkrm nebo příloha k masu či sýrům.





Budeme potřebovat
3 větší lilky, 200 ml olivového oleje, 200 ml vinného octa, 3 - 4 stroužky česneku, pálivou papričku, petrželku, sůl.

Lilky dobře umyjeme pod tekoucí vodou a nakrájíme příčně na plátky cca 0,5cm. Posolíme a necháme odpočinout asi 30 min. Osušíme papírovou utěrkou a grilujeme po obouch stranách. Lilky necháme vychladnou a připravíme si nálev. V míse dopře promícháme olej a ocet, česnek nakrájíme na plátky a petržel na větší kousky. Do nádoby nejlépe skleněné dáme jednu vrstvu grilovaného lilku, posypeme česnekem, petržilkou, papričkou a zalejeme nálevem. Tak pokračujeme až zpracujeme všechny suroviny. Nakonec zalijeme vše olivovým olejem, dbáme na to, aby lilek byl vždy ponořen v nálevu. Nádobu uzavřeme a necháme 24 hodin v chladničce uležet. Přeji jen dobrou cuť.




 



úterý 13. března 2012

České koláče

Tuto rubriku chci věnovat Marii Janků-Sandtnerové, zakladatelce české klasické kuchyně. První vydání její knihy se datuje 30. listopadu 1924. A právě toto vydání, které nese název Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, věnovaná všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů se v mé rodině dědí již po čtvrtou generaci a můžu říci, že její recepty nikdy nezklamaly.
Jako první recept jsem si vybrala České koláče, klasika, ale hlavně proto, že to jsou mé nejoblíbenější. Rozpočet a postup budu psát vždy v původním podání, jak jinak. Vždyť jen četba těchto receptů je požitek.




Rozpočet
50 dkg mouky - sůl - 1/2 cm utluč.vanilky (dávám vanilkový cukr) - citr. kůra - 2dkg droždí - 1/4 l mléka - 10 dkg másla - 7dkg cukru - 2 žloutky - 2 dkg másla na potření koláčů a 1 žloutek na povrch - vanílkový cukr.

Do prosáté, málo osolené mouky přidáme cukr, vanilku a ustrouhanou citronovou kůru. Pak tam nalijeme z droždí připravený, vykynutý kvásek, ohřáté mléko, ve kterém jsme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky a vypracujeme z toho měkké, lesklé těsto. Pak vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynout.
Z vykynutého těsta nakrájíme lžící kousky, uděláme bochníčky, které na omaštěném plechu necháme vykynouti. Zatím dáme do čistého rohu utěrky trochu mouky a zavážeme ji motouzem, abychom měly pěkné tvořítko na koláčky. Vykynuté bochníčky připraveným tvořítkem v prostředku vytlačíme, načež okraje koláčů potřeme žloutkem, důlek naplníme nádivkou a v horké troubě upečeme do červena. Chceme-li aby koláčky delší dobu byly křehké, potřeme upečené okraje rozpuštěným máslem.

Tvarohová nádivka
Rozpočet
5 dkg másla - 5 dkg cukru - 2 žloutky - 30dkg tvarohu - vanilka - citr. kůra - 2 lžíce mléka - 3 dkg hrozinek - z 2 bílků ušlehaný sníh

Do umíchaného másla s cukrem zamícháme žloutek, citr. kůru, vanilku, strouhaný nebo prolisovaný tvaroh, lžíci mléka, nebo je-li nádivka řídká, lžíci bílé strouhané housky a naposled hrozinky a z bílků sníh.

Jablková nádivka
Rozpočet
30dkg jablek - 8dkg cukru - skořice - citr. kůra a štáva ze čtvrtky citronu - na špičku nože badianu - 3dkg strouhaného perníku.

Opraná jablka oloupáme, rozkrájíme na čtvrtky, zbavíme jadřinců, podlijeme studenou vodou a pod poklicí udusíme do měkka. Měkká prolisujeme nebo umícháme, přídáme cukr, skořici, citr kůru i šťávu, utlučený badián (hvězdičkové koření) a podle potřeby strouhaný perník, načež nádivku dobře promícháme.
Nádivka ze suchých švestek
Rozpočet
Na 1/4 kg suchých švestek: 6dkg cukru - skořice - citr.kůra - 1 lžíce rumu

Suché švestky opereme, zalijeme vodou a uvaříme do měkka. Měkké procedíme, zbavíme pecek, usekáme a prolisujeme (nebo umixujeme). Pak do nich přidáme cukr, skořici, citronovou strouhanou kůru a rum. Je-li nádivka hustá, zředíme ji šťávou , ve které se švestky vařily.
Je pravda, že tato nádivka se může nahradit švestkovými povidly, ale chuťově je nenahraditelná.



sobota 10. března 2012

Čokoládový likér - nejen na neděli

Máte rádi sladké likéry? Já ano! Mám vyzkoušený tento recept na čokoládový likér a musím říci, že nikdy nezklame. Je velice nenáročný na přípravu, a může se připravit i den předem. Nemusíme čekat až se uleží a dostane tu správnou chuť. Rozpis je na 0,5 l likéru, ale dávka se může i zdvojnásobit :).





Rozpis:
300 ml mléka, 100 ml vody, 280 g cukru, vanilkový cukr, 100 g hořké čokolády, na špičku nože mletá skořice, vodka 125 ml.
Do vlažného mléka dáme cukr i vanilkový, skořici, vodu a na kousky nalámanou čokoládu. Za stálého míchání počkáme až se čokoláda rozpustí a necháme na mírném ohni vařit 30 minu. Až nám takto ochucené mléko vychladne přilijeme vodku, dobře promícháme, procedíme přes jemné sítko a nalijene do láhve, uchováme v chladničce, podáváme druhý den. V chladničce vydrží i jeden měsíc.
Přeji příjemnou neděli.

středa 7. března 2012

Mimoza - 8.březen - Mezinárodní den žen

Mezi jarní tradice a svátky, které se dnes  již téměř neudržují, ale přesto stojí za  připomenutí patří Mezinárodní den žen. Ačkoli ho stále vnímáme jako ideologický svátek, spojený s minulým režimem, připomínají si ho dodnes téměř na celém světě.
Mezinárodní den žen vznikl jako výročí stávky newyorských švadlen v roce 1909. Téhož dne se po celém světě od roku 1975 připomíná jako den mezinárodní solidarity žen všech zemí za rovnoprávnost, spravedlnost, mír a rozvoj.
Tak například u našich jižních sousedů v itálii každá žena je obdarována větvičkou mimozy, která rozkvétá začátkem března, jako posel jara a je fascinující svou svěží barvou, křehkostí a jemnou vůní.



Touto křehkou krásou se inspirovala i gastronomie. Mimoze, ale hlavně ženám je věnován delikátní moučník, který se připravuje právě v tento sváteční den. Jeho jméno nemůže být jiné než MIMOZA.
Na dort budeme potřebovat piškotový korpus, cukrářský žloutkový krém, šlehanou smetanu, ovoce na ozdobu.

Piškotový korpus: 150 g hladké mouky, 5 vajec, vanikový cukr, 150 g cukru, špetka soli, kypřící prášek.
Cukr a žloutky ušleháme na pěnu, bílky ušleháme na tuhý sníh. Postupně do ušlehaných žloutků  přidáváme mouku s kypřícím práškem a bílky. Vše jemně propracujeme a těslo vlijeme do vymazané a moukou vysypané dortové formy. Pečeme při 180°C 30 min.

Žloutkový krém: 3 žloutky, 4 polévkové lžíce cukru, 3 lžíce hladké mouky, 500 ml mléka, kůra z citronu asi 5 cm, vanikový cukr.
Mléko zahřejeme v širším kastrolu, přidáme vanilkový cukr a kůru z citronu. V míse krátke promíchame žloutky s cukrem. Přidáme vlažné mléko a dobře proracujeme. Přendáme do kastrolu a za stálého míchání přivedeme k varu až nám krém zhoustne a je krásně jemný. Necháme vychladnou na talíři a občas promícháme.
Do 500 ml smetany přidáme tři lžíce cukrtu a ušleháme.

Vychladný korpus rozřízneme na 4 pláty. Jeden vnitřní korpusový plát nakrájíme na malé kostičky o velikosti 1 x 1 cm. Ostatní pláty namažeme nejdříve vrstvou šlehačky a pak vrstvou krému. Tak spojíme všechny pláty korpusu. Zbývající šlehačkou potřeme celý korpus a posypeme na kostičky nakrájemým piškotem. Jemně poprášíme moučkouvým cukrem a ozdobíme ovocem podle chuti.




Přeji všem ženám krásný svátek !

neděle 4. března 2012

Perník - medový perníček do srdce chodníček

Příjemnou první březnovou neděli. Sluníčko nám dnes sice moc nepřálo a do jara nám chybí ještě několik dní, ale nezoufejme protože jak říkají březnové pranostiky: Studený březen, mokrý máj, bude humno jako ráj. Tak si asi na sluníčko  budeme muset počkat ještě nějaký ten den.
Ale dnešní neděle je již druhá postní tedy pražná, podle postního jídla, nazývaného "pražmo". Pražmo jsou upražená obilná zrna nebo klasy. Z tohoto pražma se také připravovala polévka "praženka". Musím se přizna, že jsem toto jídlo jikdy neochutnala, škoda. Možná jednou najdu šikovnou kuchařku, která toto jídlo umí připravit.
Dnešní můj moučník - tedy perník má sice jěště nádech Vánoc, ale jsme ještě v zimním období a vůně koření nám příjemně provoní kuchyň, Já jsem ještě přidala rozinky a na kousky nalámanou hořkou čolokádu, perník byl pak pěkně vláčný.





Našleháme vejce s cukrem, přidáme olej, mouku, prášek do perníku, kakao, mléko a vypracujeme vláčné těsto. Přidáme nalámanou čokoládu a rozinky. Nalejeme do moukou vysypané formy a pečeme asi 35 až 40 minut při 180°C.




Můžeme pocukrovat moučkovým cukrem.

A na závěr ještě jedna březnová:
Jestli březen kožich stáhl,
duben rád by po něm sáhl.